傳統(tǒng)固態(tài)法白酒釀造有哪兩個(gè)方法?

你說(shuō)的應(yīng)該是大曲固態(tài)發(fā)酵和小曲固態(tài)發(fā)酵吧，大曲固態(tài)法白酒生產(chǎn)是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，開(kāi)放式生產(chǎn)，自然微生物接種制曲，因此菌種較多，風(fēng)味物質(zhì)獨(dú)特，適合特定窖池。 由于高粱、玉米等粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不易被充分利用，故對(duì)蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉，常采用減少一部分酒，增加一部分新料，配發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國(guó)所特有的精發(fā)法，稱(chēng)謂造發(fā)酵續(xù)糧發(fā)酵，瀘州老窖就是其中經(jīng)典。 小曲白酒使用的發(fā)酵菌種單純，采用單糧或多糧固態(tài)發(fā)酵，在操作工藝上，保持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)間短，生成的香味物質(zhì)較少，酒品清香、綿甜、醇和，例如瀏陽(yáng)河酒。

續(xù)糟發(fā)酵工藝是什么?

續(xù)糟發(fā)酵是一種釀酒工藝。 釀酒的工藝是區(qū)分白酒的關(guān)鍵，白酒的香型也是這么來(lái)的，。瀘州老窖遵循先輩悟出的“相生相諧、互補(bǔ)共輝”的古法釀制之道，于師徒之間“口傳心悟”;經(jīng)歷代人的用心領(lǐng)悟和傳承，代代相繼，至今已歷23代。 每一次經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒糟，蒸完酒后，將四分之一的酒糟(主要是面層糟)丟掉，剩下四分之三的老糟，再新加入四分之一新鮮的高粱，重量不變。

在濃香型曲酒釀造過(guò)程中，采用混蒸混燒，續(xù)糟發(fā)酵工藝，即取發(fā)酵好的酒醅與糧粉按比例混合，邊蒸糧邊蒸酒，出甑后經(jīng)攤晾、下曲、入窖混燒發(fā)酵。以為混醅是連續(xù)使用，故稱(chēng)“續(xù)糟發(fā)酵”。

以為混醅是連續(xù)使用，故稱(chēng)“續(xù)糟發(fā)酵”。這種工藝操作，酒醅若干年都可以連續(xù)循環(huán)使用，永遠(yuǎn)丟不完，故有“萬(wàn)年糟”之稱(chēng)。 母糟時(shí)間越長(zhǎng)，積累的發(fā)酵產(chǎn)香前體物質(zhì)越多，對(duì)增進(jìn)酒質(zhì)濃香越具有重要作用。

衡水老白干釀酒工藝流程?

衡水老白干的釀造工藝 1、精選優(yōu)質(zhì)的原輔料 衡水老白干以?xún)?yōu)質(zhì)高粱為原料，高粱淀粉含量高達(dá)61%以上，粉碎度要求4-8瓣，細(xì)粉不超過(guò)20%，蛋白質(zhì)含量為8%以上。輔料采用色澤鮮艷無(wú)異味的稻皮并清蒸40分鐘。 2、續(xù)楂混燒，老五甑生產(chǎn)工藝 采用純小麥踩制的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，以精選的高粱為主料，續(xù)楂混燒老五甑生產(chǎn)工藝，地缸發(fā)酵、混蒸餾酒、分段摘酒、分級(jí)貯存、精心勾兌而成，具有發(fā)酵期短、產(chǎn)酒率高、貯存期短等特點(diǎn)。續(xù)檢混燒增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸糧蒸酒同時(shí)進(jìn)行，這樣增加了酒中的糧香。 3、周期短，出酒率高 衡水老白干發(fā)酵周期一般在12-14天，而大曲清香型白酒發(fā)酵周期一般在28-30天，衡水老白干所用的是純小麥踩制的中溫大曲，糖化力較高，發(fā)酵力80%以上，綜合出酒率達(dá)50%。 4、貯存期短，資金利用率高 衡水老白干酒的最佳貯存期一般為3-6個(gè)月，貯存期短，周轉(zhuǎn)快，資金利用率高；相對(duì)大曲清香型酒則貯存期較長(zhǎng)。

衡水老白干酒采用優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以本地優(yōu)質(zhì)小麥制造的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑。采用傳統(tǒng)的續(xù)茬配料，混蒸混燒的老五甑手工工藝，地缸發(fā)酵，緩火蒸餾，分段掐酒，分級(jí)入庫(kù)，陶壇貯存，精心勾調(diào)而成。千百年來(lái)，這些傳統(tǒng)手工技藝以心口相傳，師徒相延的方式代代傳承，并不斷創(chuàng)新和發(fā)展，是不可用現(xiàn)代技術(shù)替代的技藝，形成了衡水老白干酒“醇香清雅、酒體諧調(diào)、甘冽醇厚、回味悠長(zhǎng)”的典型風(fēng)格。

續(xù)糧的意思?

意思繼續(xù)陸續(xù)的糧食。 “續(xù)字”，基本含義為連接，接下去，如繼續(xù)、陸續(xù)；引申含義為在原有的上面再加，如續(xù)編、續(xù)集，在日常用法中，續(xù)一般指在原有的上面再加的意思，比如續(xù)航、續(xù)集、續(xù)假等。續(xù)，也是中國(guó)姓氏之一。 “糧”的基本含義為可吃的谷類(lèi)、豆類(lèi)等，如糧食、糧倉(cāng)；引申含義為作為農(nóng)業(yè)稅的糧食，如公糧、錢(qián)糧。